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For Sale: Patè di fois gras

Posted il 06 April 2012 da littus


Condition: Excellent


Description:

Ingredienti:
- 1 fegato di anatra, fresco, al naturale (500-600gr)
- 4 cucchiaini di cognac
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di pepe cinque colori, macinato fresco
- 1,2 lt. di acqua
- 300 gr cubetti di ghiaccio
Salsa dolce al vino
- 750 gr di vino dolce, es. Pedro Ximenez
- 250 gr panna 35% grassi
- 1 cucchiaino di amido di mais
- 1 arancia, spremuta
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe nero, macinato fresco

Preparazione:
Patè di fois gras:
Aprire il fegato rimuovere con la punta di un coltello tutte le arterie e i tendini lungo tutto il bordo.
Mettere il fegato in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di cognac, 1 cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe misto su tutta la superficie.
Lasciare marinare il fegato per 30 minuti (nel frattempo preparare la salsa).
Girare il fegato nella ciotola e ripetere l'operazione per altri 30 minuti (con il restante cognac, il sale e il pepe).
Al termine dare una forma compatta al fegato con le mani.
Disporre il fegato al centro di un foglio di pellicola trasparente (di circa 50 cm per lato); arrotolare pressando bene e facendo uscire tutta l'aria, formando un salsicciotto.
Ripetere la procedura rivestendo con altri 4 pezzi di pellicola.
Disporre nel recipiente Varoma.
Versare 800 gr di acqua nel boccale e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min. Varoma Vel.1.
Girare con cautela il salsicciotto e cuocere ancora: 15 min. Varoma Vel. 1.
Mettere con delicatezza il fegato in una terrina colma dell'acqua rimasta e dei cubetti di ghiaccio.
Lasciar raffreddare per 20 minuti.
Poi porre il salsicciotto ancora avvolto ella pellicola nel frigorifero per 3 giorni.
Salsa:
Versare nel boccale il vino e ridurre: 30 minuti Varoma Vel. 2.
Al posto del misurino appoggiare sul coperchio il cestello, per consentire una maggiore evaporazione.
Il vino deve ridursi a metà del suo volume.
Aggiungere la panna, l'amido, il succo d'arancia e insaporire con sale e pepe.
Cuocere: 15 minuti Varoma Vel. 2, sempre col cestello al posto del misurino.
Trasferire in una ciotola, lasciar raffreddare e tenere in frigorifero.

Servire il patè a fette sottili sul pane o su un toast, con un pizzico di pepe nero accompagnato dalla salsa.